/
Estudo revela potencial da macroalga no desenvolvimento de produtos gastronômicos
Com o objetivo de pesquisar todo o potencial da macroalga Kappaphycus alvarezii para o uso na gastronomia, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial de Santa Catarina (Senac-SC) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) firmaram uma parceria e desenvolveram o projeto Sabores do Mar. No dia 20 de abril, o deputado Jair Miotto (União), como presidente da Comissão de Economia, Ciência, Tecnologia, Minas e Energia, da Assembleia Legislativa, recebeu a visita da analista de projetos educacionais do Senac-SC, Nathália Bernardinetti, a coordenadora de Inovação do Senac-SC, Juliana Camila Côco, e o pesquisador do Centro de Desenvolvimento de Aquicultura e Pesca (Cedap), da Epagri, Alex Alves dos Santos. Na ocasião, os representantes das instituições apresentaram um resultado prévio do projeto iniciado em setembro de 2022.
De acordo com o grupo, “atualmente, em Santa Catarina, a macroalga é utilizada principalmente para a produção de biofertilizante. A alga também pode ser utilizada na área alimentícia, da saúde e estética. Mas o setor de gastronomia ainda é pouco explorado em nosso Estado. Com este projeto, foi possível desenvolver produtos gastronômicos a base da macroalga”, revela Nathália. Segundo ela, o projeto também visa fomentar e qualificar a cadeia produtiva, além de oferecer uma nova opção de renda para as famílias ligadas ao mar.
Bons resultados
Segundo a coordenadora Juliana, pesquisas iniciais desenvolvidas através do projeto demonstraram o potencial e as novas possibilidades de inserção da macroalga na gastronomia. As experimentações e inserções da macroalga em produtos e pratos gastronômicos estão sendo realizados pelo laboratório de Inovação e Gastronomia do Senac-SC, na faculdade Senac Florianópolis. “Todo este processo resultará em relatórios técnicos, manuais de uso, manuais de boas práticas (segurança alimentar), receituário, subsidiando futuras ações educativas de workshops, oficinas, palestras com profissionais do segmento gastronômico empresarial, cadeia produtiva e comunidade”, explica Juliana.
De acordo com ela, testes estão sendo aplicados na cozinha nacional e internacional (francesa, italiana, oriental), além da elaboração de conservas, na panificação, confeitaria e coquetelaria. Os resultados parciais do projeto foram apresentados durante o maior evento técnico nacional de aquicultura, o X Aquaciência, realizado em Florianópolis, entre os dias 10 e 14 de abril. O deputado prestigiou esse evento.
Alta gastronomia
O projeto foi lançado de forma institucional no final de 2022. Na ocasião, os presentes puderam apreciar um cardápio completo a base de macroalga, desde drink e entrada, até sobremesa. O cardápio foi desenvolvido pelas professoras do Senac-SC, Maria do Nascimento Garcia e Aline Lopes de Moura Salla.
A coordenadora Juliana lembra que o prato “Memórias pelo Avesso”, foi vencedor da etapa regional do Festival Enchefs SC 2022. O prato utilizou uma salada morna de alga e um purê de alga com taioba. “A receita, inclusive, representa a alta gastronomia. A base da alga também foram produzidos pratos, como, por exemplo, ceviche de banana da terra com macroalga e pasta, tipo carbonara, com macroalga defumada”, recorda a coordenadora.
O objetivo é incluir estes pratos no cardápio dos restaurantes, da mesma forma que foi feito com as ostras e os mexilhões a partir de 1999, quando poucos restaurantes comercializavam moluscos e, hoje, estão presentes na grande maioria dos restaurantes.
Safra 2021/2022
A partir da macroalga Kappaphycus alvarezii é realizada a extração de biofertilizante e carragena, um espessante utilizado nas indústrias química e alimentícia. Um levantamento da Epagri e da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) traz dados estatísticos da produção da macroalga Kappaphycus alvarezii em Santa Catarina, safra 2021/2022, a primeira safra da alga no Estado. De acordo com o estudo, a safra 2021/2022 teve quatro produtores que exploraram 3,2 hectares com o cultivo de algas. A produção total foi de 102,3 toneladas úmidas.
De acordo com o pesquisador Santos, “o município de Florianópolis liderou a produção, com 58,5 toneladas de macroalgas frescas, representando 57,2% da produção estadual, seguido por Palhoça, com 43,8 toneladas (42,8%).”
É valido destacar o significativo potencial de Santa Catarina para promover esse cultivo e produção da macroalga, tendo em vista as potencialidades existentes, como a estrutura de 21 parques aquícolas, com 612 fazendas marinhas, compreendendo 1.346,90 hectares. “Para a atual produtividade média dos produtores, que é de 58,12 toneladas por hectare, estima-se uma produção de 78.281,82 toneladas em seus 1.346,90 hectares”, estima Santos.
Liberação do cultivo comercial
Desde o início da primeira legislatura, em 2019, o deputado Miotto, juntamente com a Secretaria de Estado da Agricultura, com a Epagri, com a UFSC e com o setor da maricultura, teve iniciativas que contribuíram para que o cultivo comercial da macroalga se tornasse realidade. Na Alesc, criou uma Comissão Mista que buscou, junto aos órgãos competentes, a liberação do cultivo comercial da macroalga.
Depois de mais de 10 anos de pesquisa, em janeiro de 2020, o cultivo comercial da macroalga Kappaphycus alvarezii foi autorizado em Santa Catarina. Até então, o cultivo comercial só era concedida aos estados do Rio de Janeiro e São Paulo. “O mercado da macroalga é novo, porém muito promissor para os maricultores do litoral catarinense. Atualmente, a utilização desta alga sustentável tem foco na produção de biofertilizantes, mas, através desta parceria entre Senac e Epagri, será possível desbravar nichos de mercado ainda não explorados. Assim, o produtor não ficará refém de um único segmento, mas terá a opção de diversos mercados compradores”, finaliza Miotto.
