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Projeto regulamenta a produção e venda do queijo serrano
O queijo artesanal produzido na Serra Catarinense dá água na boca, tem uma história riquíssima, mas não entra no mercado como o equivalente queijo minas. A produção serrana envolve quase 2 mil pequenos produtores e o resultado é o consumo próprio ou a venda em pequenas feiras de Lages e região. O deputado Gabriel Ribeiro (PSD) apresentou, nesta quarta-feira, na Assembleia Legislativa, projeto de lei irá regulamentar produção e venda do queijo serrano. Agora, a proposta irá tramitar nas comissões e, depois, retornará ao plenário para discussão e votação.
A proposta está embasada num profundo estudo desenvolvido por engenheiros agrônomos liderados por Ulisses de Arruda Córdova, da Epagri, que foi buscar informações do século 18, no povoamento da Serra. O projeto de Gabriel Ribeiro garante ao queijo serrano a certificação de qualidade e, para obter este selo, o produtor precisará seguir passos sanitários. Além disso, a forma de produção deverá manter um padrão da ordenha das vacas ao descanso e distribuição do queijo, e o produto terá que ser elaborado com leite cru.
As famílias serranas que produzem o queijo artesanal seguem uma tradição aprendida com seus antepassados. Como boa parte é para consumo próprio, não existe preocupação com a padronização. O projeto de lei define pontos como a produção estar a pelo menos 50 metros de galinheiros e chiqueiros e que a água usada seja potável e armazenada em cisterna revestida e protegida.
Mesmo sendo gostoso e de qualidade, como não dispõe de um selo, o queijo serrano não pode ser vendido em supermercados. “A certificação vai agregar valor ao produto e abrir as portas do mercado para o queijo serrano”, afirma Gabriel Ribeiro, ao destacar que os passos sanitários que constam no projeto têm como base o processo de produção do queijo minas.
A produção vem do século 18
Quando se põe na boca uma fatia de queijo serrano, degusta-se também uma parte importante da história catarinense. A pesquisa realizada pelo agrônomo Ulisses Córdova, mestre em agroecossistemas, e que deu origem ao projeto de lei do deputado Gabriel Ribeiro, remonta ao século 18, e à chegada do fundador de Lages, Antônio Correia Pinto de Macedo.
A história do queijo serrano é paralela a do tropeirismo, que deu origem a um importante ciclo econômico. Os tropeiros paulistas eram origem portuguesa e tinham o conhecimento da fabricação de queijo. Córdova enfatiza que muitos deles eram da região de Serra da Estrela, em Portugal, com história secular na produção de queijo de leite de ovelha.
Por quase dois séculos, o queijo artesanal serrano foi transportado em lombo de muares para ser vendido. Também servia como moeda de troca por mercadorias que não eram produzidas na Serra Catarinense, como açúcar, farinha, café e sal.
Além da história, o queijo serrano tem peso importante para famílias rurais da região. Conforme a pesquisa do agrônomo da Epagri, dos dois mil produtores, 71% fabricam o queijo durante o ano todo. Os demais, somente na primavera e verão, quando há maior oferta de pastagens. Para a metade dessas famílias, o queijo serrano representa a principal fonte de renda. Calcula-se um rendimento familiar superior a R$ 10,3 mil por ano, ou seja, mais do que um salário mínimo mensal para esses pequenos produtores.
Saiba mais
Principais exigências sanitárias
- Leite proveniente de rebanho sadio, sem sinais de doenças infectocontagiosas;
- Produção iniciada em até duas horas após o começo da ordenha;
- O leite não poderá ser pasteurizado;
- A cura do queijo deverá ser em temperatura ambiente, sobre prateleira de madeira de araucária e sem pintura.
Instalações
- Queijaria distante no mínimo 50 metros de galinheiros e pocilgas;
- Construção de alvenaria;
Água
- Deve ser potável;
- Proveniente de nascente, de cisterna revestida e protegida ou então água de poço;
- Canalização até a queijaria;
- Acondicionada em caixa d’água tampada.
